赣南客家擂茶：取之于山野，烹之于征途

在中国博大精湛的茶文化中，客家擂茶算是一枝独秀，以古朴见奇趣，以保健见奇效，自古闻名遐迩。在客家人日常生活中，擂茶即是其主食之一，也是待客佳肴。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为防止“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，“茶”就是其中的一味。

茶，古称贾，《本草经集注》谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。

客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。

赣南客家擂茶的基本原料是茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等。茶叶其实不全是茶叶，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。

“擂”茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不等，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。

制作时，先将所配置好的材料，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

冲好的擂茶既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味.若再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一体的赣南客家擂茶宴便应运而生了。

客家人热情，多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用，加花生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、凉菜等;招待吃荤的人饮用，则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、粉丝、香葱等配料。

每一种饮食文化，无不是生活哲学的一种诗化，客家擂茶在某种层面上，恰恰反映着客家精神、客家风格。

历史上的客家先民在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格，给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。而客家擂茶取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪;品之，呈优雅闲适之情，饮之增粗犷豪迈之概……可谓是客家人的瑰宝，是跋涉者的“源泉”……

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