412期|葡萄酒中的乳味从何而来？

20世纪80年代，充满橡木气味与黄油质感的霞多丽（Chardonnay）大受追捧。那么，酿酒师们是如何酿造出这种黄油质感的霞多丽白葡萄酒呢？这个酿酒过程中使用的方法叫做苹果酸乳酸发酵（MLF）。

在一些霞多丽葡萄酒中的黄油感是由于双乙酰的存在，这是一种在苹果酸乳酸发酵过程中自然形成的有机化合物，跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同。那么，什么是苹果酸乳酸发酵呢？

首次发酵是通过酵母将葡萄中的糖分转换成酒精和二氧化碳，苹果酸乳酸发酵常常被视作二次发酵，这是一种细菌性发酵。通过乳酸菌（LAB）进行发酵，将苹果酸转化成乳酸，并在此过程中释放出二氧化碳。

为了更好的理解，可以将苹果酸想象成尖酸的青苹果味，乳酸则是酸奶以及黄油中的乳味。苹果酸乳酸发酵就是将年轻葡萄酒中酸涩的味道减弱，同时增加风味和酒体，赋予葡萄酒丝滑和奶油的质感。许多酿酒师也表示，通过二次发酵可以更好地将橡木的香气融入到葡萄酒中。

大部分的葡萄酒都经历过二次发酵，博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）却是一个例外。如果葡萄酒没有经过苹果酸乳酸发酵，仍然会保持其扎口的酸度，就好像在不锈钢桶中发酵的口感脆爽的白葡萄酒。

如果想直观地感受这其中的差别，可以尝试新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）以及波尔多白葡萄酒（White Bordeaux）。后者常常是在桶中陈年，而新西兰长相思则没有。

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