能炒大锅菜的师傅，很抢手
焯水不过油，口感不油腻
炒茄丝
大锅必杀技 区别小锅过油的方法处理茄丝，用焯水的方法可以节省加工时间，清淡口味更适合中老年人食用。茄丝焯水的时间一定要掌握好。
初加工 将茄子50千克洗净，切成0.2厘米宽的细丝；鲜姜400克、大葱500克洗净切成粒；大蒜500克切成末；青椒8千克去籽洗净，切成和茄子一般粗的丝。
预熟处理 大锅放水烧开，将茄子倒入焯水，断生时捞出，控水；锅留底油1500克烧热，放入青椒丝煸炒至断生，捞出。
大锅流程 锅中放油2千克烧热，放入葱、姜、蒜炒香，倒入茄丝煸炒，放入盐400克、味精300克，炒至开锅，用湿淀粉勾芡，倒入炒好的青椒丝炒匀，出锅即可。
大师点评 1.茄丝用水洗，可以防止茄子后期遇空气发生氧化变黑，水量一定要大，茄子要分次下入，每次下入量不要太多。2.分批焯水时间一定要统一，防止茄子质感不一样。
TIPS
茄丝焯水的关键
锅的大小不同，焯水时间不同，可采用分次焯水的方法，以茄丝刚刚焯熟为准。
先勾芡，裹匀鸭片更入味
酱爆鸭片
大锅必杀技 鸭片滑油时的油温要格外注意，温度过高肉质易老，油温过低含油太大，鸭肉吃起来油腻。
初加工 1.将鸭脯肉30千克洗净，切成0.2厘米厚的片；青椒10千克去籽，洗净，切成2厘米的块；葱头40千克去皮洗净，切成2厘米的块；鲜姜100克洗净切粒；鸡蛋1千克打入盆中。2.将鸭片放入盆中，加入盐150克、料酒200克码味，再放入蛋液、水淀粉浆好。
预熟处理 1.大锅放油30千克烧至四成热，分次下入浆好的鸭片滑熟，滑散，捞出控油。
2.锅中放1千克油烧热，放入姜粒炒香，倒入青椒块、葱头块煸炒，加入盐50克炒制断生，捞出。
大锅流程 锅中放1千克油烧热，放入甜面酱3千克炒熟炒香，加入料酒150克、盐100克、白糖600克调味，用湿淀粉勾芡，倒入滑熟的鸭片炒匀，再倒入提前炒好的配料，炒匀出锅即可。
大师点评 1.鸭肉是凉的，油一定要提前烧热达到五六成，才能保证炸制时油温达到四成热。2.葱头一定要充分炒出香味。3.青椒作为配菜，一定要最后放，防止焖热颜色变黄。
用番茄酱炒番茄汁
茄汁菜花
大锅必杀技 菜花不要切得太碎，否则加热后会炒成粥状，菜形不好看。
初加工 将菜花50千克摘洗干净，切成小块；将番茄酱4桶(850克/桶)全部打开，倒入盆中，提前炒熟。
预熟处理 大锅放水烧开，将菜花分两次倒入锅中焯水，断生，捞出过凉，控水。
大锅流程 大锅放油烧热，倒入番茄酱翻炒，加入水至漫过锅底，下入白糖1500克、盐300克、白醋1千克炒制，用湿淀粉勾芡，倒入焯好水的菜花翻匀，淋明油出锅即可。
大师点评 1.番茄汁一定要提前预制熟，菜肴一定要加工得大小均匀。2.菜花一定要焯熟，水要开锅，去掉涩味。
用红枣水烩土豆
蜜汁土豆
大锅必杀技 最好分两个锅同时进行，一锅炸土豆，一锅煮红枣，出菜时间快，两道工序完美衔接，不会出现原料等原料的情况。
初加工 土豆50千克去皮洗净，切滚刀块，用清水洗净；红枣5千克洗净，用热水泡2小时；葡萄干2千克洗净。
预熟处理 大锅放油烧至五成热，将土豆块分几次倒入锅中炸至金黄色，捞出控油。
大锅流程 将泡过的红枣连水一起倒入大锅，再加入10千克的水烧开煮5分钟，加入白糖3千克、蜂蜜、桂花各4瓶煮5分钟，倒入葡萄干烧开，用水淀粉勾芡呈糖稀状，倒入炸好的土豆块翻匀出锅即可。
大师点评 1.一定要选用没有虫子的红枣。2.土豆过油时颜色不要太重。3.菜肴口味不要太咸，汤汁不要太多，以汤汁滚匀到原料上为准。
铁铲轻翻锅是关键
三色豆腐
大锅必杀技 豆腐易碎，铁铲翻锅时动作越轻越好，不要破坏豆腐的形状为妙。
初加工 将水豆腐100千克切成3厘米见方的块；黑木耳1千克提前用水泡发，去根洗净，掰成小块；胡萝卜5千克去皮洗净，切成菱形片；油菜15千克摘洗干净，去根切成两段；鲜姜250克、大葱400克洗净切粒。
预熟处理 大锅防水烧开，分别放入胡萝卜、木耳、油菜焯水断生，捞出过凉，控水；豆腐入沸水锅中焯水。
大锅流程 大锅放油1千克烧热，放入葱、姜炒香，加入鲜汤10千克、盐500克、白糖200克烧开，倒入豆腐，开锅煮8—10分钟，放入黑木耳、胡萝卜片、油菜炒匀，加入味精500克，用水淀粉勾芡炒匀出锅即可。
大师点评 1.水先放盐，再下入豆腐焯水，一定要煮透，豆腐炒制时才能不碎。2.芡汁一定要薄。
西红柿、青椒都要提前入味炒制
地三鲜
大锅必杀技 大锅地三鲜与小锅地三鲜的制作方法截然不同，但却有异曲同工之妙。大锅中的辅料例如青椒、土豆，都需要提前炒制入味，而不采用小锅菜中的油炸方法提前预熟。炸土豆的油温要先低后高，炸过的茄子一定要将油分充分控出，否则入菜会非常油腻。
初加工 将茄子50千克洗净，切滚刀块；土豆25千克去皮洗净，切小滚刀块，洗净控水；西红柿15千克洗净，切小滚刀块；青椒5千克去籽，洗净，切块；鲜姜500克、大葱、蒜瓣各750克切成末。
预熟处理 1.大锅放油35千克烧至五成热，将土豆块分多次下入锅中炸熟，炸至金黄色捞出控油；再将油烧至七成热，将茄子块分多次下入锅中炸熟，炸至金黄色时捞出控油。2.大锅放油500克烧热，放入200克的葱末、姜末炒香，倒入西红柿煸炒，加入盐100克、白糖600克，炒熟捞出；锅中再放油500克烧热，放入葱末、姜末各200克炒香，倒入青椒块煸炒，加入盐100克、味精75克，炒至断生捞出。
大锅流程 大锅放油1千克烧热，放入葱末、姜末各400克炒香，烹入料酒、米醋各750克，酱油1千克，老抽300克，加入鲜汤5千克，烧开后加入剩余的白糖1900克、盐200克、味精100克，用湿淀粉勾芡，倒入炸熟的茄子、土豆翻炒，然后倒入炒好的西红柿、青椒翻炒，随后放入蒜米，淋上芝麻油200克，翻匀出锅即可。
大师点评 1.区别与烧茄子，此菜油要用的少一些。2.土豆一定要炸熟，防止后期土豆加热不充分，土豆不熟。3.青椒一定要最后放，可以由服务员在上桌前将青椒与菜肴拌均匀上桌，防止青椒变黄，影响色泽。
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