[优米·食]一枚正宗的港式蛋挞是怎样炼成的?

原标题：[优米·食]一枚正宗的港式蛋挞是怎样炼成的?

一口咬下去，牙齿和射箭触碰到丝滑醇香的馅料，外层的酥皮在口中噼啪绽放，即便心里怀着深深地罪恶感，仍然欲罢不能地把手伸向了下一个猎物。

其貌不扬，但总能分分钟俘获人心的美食，唯有港式蛋挞！

但蛋挞千千万，真正正宗的蛋挞是怎样的呢？

1920年，中西文化交流最热烈的时候，牛奶、蛋糊、果酱制作成的挞（tary）漂洋过海，来到了广州。聪明的广州厨师们，将这种西点与中式炖蛋相结合，创造了属于华人的蛋挞。最早只在百货公司出售的“星期美点”，后来也慢慢普及到了广州的酒家和茶楼。

广州发生战争后，但他师傅们纷纷逃到了香港。1940年，蛋挞出现在了香港的高级西餐厅中。真正为大众广知的蛋挞要等到1950年以后了。不过那时物资短缺，做出来的挞皮多半又硬又实，不像现在的蓬松酥软，也没有鲜牛奶、花生酱等好料，口感和味道都大打了折扣。

港式蛋挞美味的秘密

蛋挞主要以挞皮分类。港式蛋挞可以分为酥皮和牛油皮两种，酥皮的英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮。牛油皮的英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。

行业里有个很有趣的说法，如果师傅发现徒弟勤奋，有悟性，就教他做酥皮挞，如果懒惰，就只教他做牛油皮的了。大概是因为牛油皮像曲奇饼干，只要食材好，能把面团搓好，味道就不会差到哪里去。酥皮就不一样了，它对温度、配方比例、开炉时间等小环节的控制要求要高很多。

港式酥皮蛋挞≠葡式酥皮蛋挞

许多人会把葡式蛋挞等同于酥皮蛋挞，实际上，葡式蛋挞只能算是酥皮蛋挞的一种，绝不能代表酥皮蛋挞本身。

葡式蛋挞在挞水的过程中会加入奶油，同时挞水的表面会烤制焦黑，它的口感较港式酥皮更加酥脆，比如在肯德基吃到的葡挞则属于葡国甜点。

而港式酥皮蛋挞的特点是挞皮特别松化，层次分明，口感丰富。最厉害的酥皮层数最高可达380层。

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蛋挞，香港的一枚名片

作为蛋挞迷，想吃正宗的港式蛋挞应该去香港的泰昌，年代久远的泰昌因为前港督彭定康爱吃而出名，如今成为了港式蛋挞爱好者的朝圣圣地。

而另一家以蛋挞威震香港的是檀岛咖啡饼店，就是张学友和汤唯拍月满轩尼诗的那个小餐厅，店门口的对联以其驰名的咖啡和蛋挞作题：“檀香未及咖啡香，岛国今成蛋挞国”。

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