做蛋糕老是失败？原来是因为不知道面糊的分别！
原标题：做蛋糕老是失败？原来是因为不知道面糊的分别！
蛋糕，是我们都爱吃的甜品。
蛋糕界有着不同的蛋糕，有我们常见的草莓奶油蛋糕，戚风蛋糕，比较有特色的外酥内软的水果夏洛特，还有厚重扎实的磅蛋糕等等。
那你知道不知道，它们可是由不同的面糊来制作的哦~
如果要掌握面糊制作的窍门，那就千万别漏了这一篇~
利用鸡蛋的发泡性，打发鸡蛋混拌入面粉后，面糊会在烤箱内温度升高时膨胀，这样能制作出全蛋式海绵蛋糕面糊。
经过蛋黄和蛋白同时打发烘烤成后，它的口感绵密且润泽柔软，可以感觉到恰到好处的弹性。
1.面糊制作的基本
全蛋式海绵蛋糕面糊，首先要打发鸡蛋和砂糖，为了能漂亮地膨胀起来，必须搅打出非常多的气泡。打发全蛋时，打发前先以隔水加热法温热全蛋，借此升高温度，削弱鸡蛋的表面张力，也可以更容易搅打出气泡。
刮刀混拌诀窍：
混拌全蛋式面糊时，要像“用船桨划船”那样混拌，不要以“推压方式混拌”这样的切拌式来混拌面糊。刮刀的面以直立方式舀向面糊后，通过钢盆底部，翻转手腕冲向划出圆形地翻动，不断地重复至面糊完全混拌为止。
添加面粉后，切记不要“过度混拌”。过度混拌时，会破坏蛋液中的气泡，使得海绵蛋糕体的膨胀状况变差。所以在混拌至完全看不到粉类后，再继续混拌数次。
2.在制作过程中的结构变化
我们在混拌时，经常会不小心过度混拌面糊，导致烘烤失败，那么怎么分辨出自己是否过度混拌了面糊呢？嫩食记这就教大家识别哟，看好咯~
全蛋式海绵蛋糕面糊混拌好后，具有膨胀感，含有气泡所以颜色略白，用刮刀舀起，面糊会滑顺地留下，是高流动性的发泡状态。
过度混拌的面糊，因为气泡被破坏而会使得面糊体积减小。被破坏而变大的气泡会浮出面糊表面，面糊的颜色也会泛黄。
当看到面糊被混拌后呈现这样的特征，还是不要浪费电去烘烤啦~不然烤出来就是下面这样.........
最直接科学的办法是称一下面糊的比重。
面糊比重=相同容积的水重（g）/相同容积的面糊重（cm⊃3;）
面糊的比重不同，完成时的膨胀感和口感也会因此不同，比重越高，烘烤的蛋糕成品口感会越厚实。适度混拌的面糊比重是0.45，混拌过度的的面糊比重是0.6。
3.不同材料的作用
在制作海绵蛋糕的时候，一些人为了追求健康，想减少砂糖和黄油的含量，又为了追求另外的口感，加入其余的粉类。
它们怎么操作才能不影响海绵蛋糕的质量呢？
砂糖：为了追求好口感，不建议大家随便减少配方中砂糖的份量。因为我们减少砂糖，虽然会使得蛋糕比较健康，但也会使得蛋糕不易膨胀，并且削弱了蛋糕润泽的口感，而且随着放置时间的变长，蛋糕也会变硬。
黄油：黄油的分量必须考虑到砂糖的用量再决定，使用全蛋打发法时，黄油可加入砂糖的用量是80%，黄油融化至60℃的时候加入进面糊混拌最为适宜。高温状态的黄油，黏性若，流动性佳，易于混拌至面糊中。
在加入的时候，先将黄油浇淋在刮刀上再加入，这样比较容易混拌均匀，不会使黄油沉淀在面糊下方。
淀粉：在操作上，淀粉的替换量要控制在面粉分量的50%内。将面粉中的部分面粉置换成淀粉制品，可以烘烤制作出不同口感的蛋糕。适合用于海绵蛋糕的面糊的淀粉分别有：玉米淀粉（玉米粉）、小麦淀粉（澄粉）、米粉等。
液体：在制作中，增加水分可以烘烤出更加润泽细致的成品。最好是食用牛奶，能增添风味，牛奶可以与融化后的黄油一起混拌加温。
将色拉油替换黄油也是使成品口感更轻柔的一种方法。因为色拉油的黏性较融化的黄油低，可以更迅速地分散在面糊当中，形成良好的膨胀。
分蛋式面糊，跟全蛋式一样是利用鸡蛋的发泡性来制作。打发分蛋面糊，要先将蛋白打发成尖角状的干性发泡，再混拌上另外打发的蛋黄，再加入面粉。
分蛋面糊又分为：戚风面糊、法式海绵蛋糕面糊。除了可以直接制成海绵蛋糕的面糊外，还是可以被挤出来烘烤，稍具硬度的面糊。
1.面糊制作的基本
利用电动搅拌器打发蛋白时，要先以高速搅打，至体积变大至某个程度时，再以中速搅打，最好转换成低速。
如果用手动搅拌器来打发，就倾斜打蛋盆，集中蛋白，将搅拌器划过蛋白穿透至空气中，以描画圆形般来打发。
当我们用搅打器搅打到蛋白能画出线条，或是拉起搅拌器时会产生尖角，即是打发成功，就可以加入砂糖了。
分蛋打发的蛋黄也需要打发至蛋黄变白为止，这样质感才能与蛋白近似，二者才能均匀混拌。
要记住的是如果蛋白打发过度，成了离水状的蛋白霜，就无法烤出漂亮的成品。
2.在制作过程中的结构变化
混拌分蛋式面糊，要以切拌式方法来混拌面糊，即“仿佛切开面糊般”来混拌入面粉。混拌好后，以刮刀舀起面糊，可以缓慢留下的状态是最好的。
适度混拌的面糊，舀起后落下来的的速度会缓慢，如果面糊过度混拌，就会迅速滴落，倒出来出来的面糊立刻摊平变大。
3.分蛋打发的关键
在分蛋打发的时候，我们需要注意的比全蛋打发更多，分蛋打发稍微过头，就会导致面糊状态变差。
鸡蛋：使用充分冷却的鸡蛋可以打发出较细致而且紧实的蛋白霜。因为蛋白温度越低，越能打发出细致紧实的气泡。
砂糖：打发好蛋白后，砂糖要分成三次加入，这样可以使得产生更多气泡，烘烤后也可以烤成更蓬松轻软的蛋糕。
不管是全蛋法还是分蛋法，制作海绵蛋糕都要遵循配比。
全蛋：砂糖：面粉=1 : 1 : 1，这是最重比例的面糊；
全蛋：砂糖：面粉=1:0.5:0.5，这是最轻比例的面糊。
以全蛋为主变化砂糖及面粉的比例，砂糖与面粉通常都以同样的比例来变化。在这个范围内，来调整海绵蛋糕的面糊配比即可。
黄油面糊是利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作的面糊。一般来说，黄油的材料基本是黄油、鸡蛋、砂糖、面粉，然后用搅拌器充分搅拌黄油，以糖油拌和法来制作，借由黄油中饱含的空气而使面糊膨胀。
相较于打发鸡蛋制作而成的海绵蛋糕面糊，它的成品口感更为扎实厚重，并且具有丰富的奶油风味及润泽口感，例如磅蛋糕，也经常被制成水果蛋糕。
1.面糊制作的基本
黄油面糊使用的“糖油拌和法”，只需要在一个钢盆里先加入黄油，再加入砂糖，接着陆续地加入材料混拌，相对于需要打发鸡蛋来制作的蛋糕，更容易制作。但是要使它顺利膨胀，基本的制作技巧不能轻视。
首先，黄油和砂糖必须确实地混拌，使空气能饱含其中，之后逐渐少量地加入加入鸡蛋混拌，要注意不能使其分离。要格外注意黄油与鸡蛋的温度及混拌方式，留心保持面糊随时是滑顺状态。添加面粉后，一定要混拌至面糊出现光泽为止。
除了“糖油拌和法”外，黄油面糊还有一种“面粉黄油法（粉油法）”。它是先将面粉及黄油一起混拌，充满气泡后再加入鸡蛋和砂糖的制作方式。粉油法制作出的蛋糕，内部纹理会更细致绵密。
2.在制作过程中的结构变化
我们制作好黄油蛋糕后，都会发现它们表面鼓胀起来的地方都有条裂纹~是不是很神奇呢！
黄油面糊放入蛋糕模具，送入烤箱后，由面糊的外侧开始加热，首先会在面糊的表面形成薄膜。当面糊当中的空气和水分因加热而膨胀时，水蒸气会向外排出，因此会向上推挤面糊，最后在中央形成裂纹。
除了让它自然形成裂纹，也有使蛋糕拥有更美丽的裂纹的方式。最简单的方法，就是利用柔软的酥油或者黄油，在烘烤前细细地用裱花袋挤在面糊表面中央的位置。
挤上油脂的部分，即使在烤箱中烘烤也不易干燥，使得面糊薄膜不易形成，最后，当面糊鼓胀的时候，就会形成非常漂亮的裂纹。
3.让黄油蛋糕变美味的关键
①使用常温15℃的鸡蛋。
②黄油和砂糖必须混拌至颜色变白为止。如果无法变白，可能是黄油过于柔软，黄油的硬度应该是手指可以插入的硬度。
③如果产生了分离状态，可以加入部分面粉，可能修复成为顺滑状态。
④黄油的最开始温度要在25℃，添加蛋黄后再调整至23~25℃。
⑤因面糊的黏性较强，将蛋白霜和面粉分为3次交替加入，这样比较不会破坏蛋白的气泡。
⑥如果先将蛋白打发，然后加入到已经加入了蛋黄的黄油里，制作出来的黄油蛋糕口感更轻柔。
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