“烤串、火锅”悄悄开业但客人奇缺业内：恢复元气或比预期要晚

“tony老师、火锅、烤串”曾一度成为疫情期间的最高呼声，如今随着餐饮企业的有序复工，“出门撸串”已经不再是奢望，餐饮店的堂食服务正在悄悄恢复中，只是据e公司记者调查了解，门店业务情况却是“一般般”。

由于疫情较长时间的影响，以及近期国外的疫情形势，专家指出餐饮业的3月份“仍将是外卖为主”，而且业内人士对预计的“报复性”反弹表示“大概率不会到来，而是分散成波段状”，并指出，“（餐饮业）真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”

另外，对头部餐饮企业来说，目前已经“会哭的孩子有奶吃”，专家与业内人士也不约而同的指出，疫情对餐饮业“两头的还好办，中间的最难受”，中间部位具有一定规模的餐饮店或是受疫情影响最严重的的区域。

餐饮复工堂食悄悄恢复中

疫情之下，餐饮业成为影响最为直接的行业之一。以至于2月初西贝老总贾国龙以一份公开信登上热搜。不过，e公司记者观察发现，随着疫情的控制进程，近期餐饮企业也在恢复之中，除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外，堂食业务也已经在悄悄恢复，“出门撸串”已经并非不可能之事。

首先在政策层面，各地已经相继松动。近日，上海、北京、广州、深圳、南京、青岛等主要城市以及各地中小城市，也均发布相关餐饮业有序复工复业指引等，餐饮企业报备后可有序复工。不过多数城市要求仍较严格，除了复工需要层层把关，大部分场所仍不能提供堂食。

以深圳为例，根据指引对不同风险区域有不同规定，高风险预期餐饮店只可开展外卖打包服务，中风险区域则为限制性开展堂食，而低风险区域各类餐饮单位按照中风险区域要求限制性开展堂食。记者走访也发现，深圳餐饮企业开业状况依然较为严格，以福田中心区的深圳书城为例，开业的餐饮店仍只允许打包外带，在书城周边的商业区域多数快餐店已经可以堂食，但均要登记信息以及测量体温，并要求一桌一人。

不过无论西贝还是木屋烧烤，均是部分店铺开放堂食状态，西贝员工介绍，“店面在陆续开业中，深圳一部分开了，一部分堂食还没开，市中心区大概开了三分之二。”

不过，还有相当一部分餐饮店并未恢复堂食，海底捞在3月5日时对外表示是“堂食已在准备中”，深圳福田某海底捞工作人员对e公司记者讲到：“全国还在统一停业，我们这里可能要到3月中旬或者3月下旬，目前店面只是留几个人值班。”

木屋烧烤创始人隋政军向证券时报e公司记者介绍，目前深圳木屋烧烤店铺恢复堂食已经有一半多，“60多家店铺已经有30多家店恢复，是按照政府疫区分级的情况每天都在陆续开放。”他表示：“目前堂食与否都是企业自身的判断和选择，开了能不能赚到钱也是一回事儿，不开的话反而能节省更多的成本。这次疫情，无论影响时间还有感染人数都是超预期的，恐慌不可能那么快散去，大家也都在基于各种综合因素做着自己的考虑。”

他讲的综合因素包括经济成本、品牌影响等，隋政军表示：“木屋烧烤只是在疫情下选择了迎难而上、努力改变，这也是疫情之初公司就定下的基调，做品牌不能单看短期，一直不开堂食，对品牌、消费者甚至员工都是有一定影响的。”他还介绍在恢复堂食的硬性物资准备方面，木屋烧烤在疫情之初已经储备了大量的口罩、额温枪、消毒水等物资，“储备时额温枪才60元一把。”

短期或难恢复3月仍以外卖为主

不过对于这类非快餐、具有一定社交属性的餐饮门店，无论是外卖还是堂食，疫情期间均影响明显，西贝员工称：“外卖业务量和之前（疫情之前）相差很大，堂食开业几天食客也不多，昨天（3月5日）大概有20多个人。刚开始大家还不太敢出来，商场关门也比较早（晚上8点）。”

据隋政军介绍，木屋烧烤店铺堂食状况目前也并不理想，“一般般了，大概只有平时的十分之一，现在堂食即便只能开放一半座位，很多店也没有几桌客人，刚开始怎么算都是亏的。”

不过木屋烧烤也一直进行着以外卖为主的自救，隋政军介绍：“到昨天为止，我们全国业务已经恢复到大概之前的60%的水平了。我们一直比较努力，小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是“全员营销”，“其实也没什么秘诀，我们做的事儿别人也都在做，全员参与，动员一切可以动员的力量，大家一起努力，‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’，这是我一直的观点。就是想办法调动每个人的积极性，我们有四、五千员工，每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

在他看来，公司之前管理模式转型中的确定的价值观——“分享”起到了关键作用，隋政军表示：“多干多得、多创多分，大家凭本事来，现在能多赚点、未来有盼头，员工就把这个地当自己地了，也能在关键时刻同舟共济，并且激发大家积极性。”

像木屋一样，外卖成为疫情期间众多餐饮企业的重头戏，现阶段无论大中小饭店，无论是否已经开放堂食，对外卖的重视都到了异乎寻常的地步。以e公司记者了解到的某品牌快餐连锁店深圳福田区域的周例会情况，这场线上线下结合的会议，几乎全程都在讲外卖情况，包括各个店面在主要平台（美团、大众点评、饿了吗）达标情况，回访情况，哪些店是努力一下就能达标的，客户不满意有哪些原因……区域负责人还强调，“你们要传达给店员，哪些地方是能够提高的尽量做到位。”

国内新营销体系倡导者、郑州大学副教授刘春雄也表示：“在国内疫情好转，复工逐步扩大的阶段，对餐饮企业来说是抢占外卖的重要时期，特别是快餐店。”而且刘春雄认为“整个三月份都是餐饮业外卖为主的时期”，他的判断也主要基于疫情的影响，特别是近期国外疫情的发展，“原本预计3月底应该差不多恢复的（多数消费场景），但现在国外疫情趋势的发展超出大家预料。”

“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了”隋政军对于疫情对餐饮企业的影响则比较悲观，他指出：“这一次拖时间的比较长，而且加之国外最近的加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

“今年短期内能恢复到原来的八成就不错了，”隋政军分析指出，有两个重要原因，一是大家的习惯，之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯，疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯，“不少女士在家做蛋糕搞烘焙，我们发现这两天市面上酵母都脱销了，一个多月大家手艺还都练得不错了，这将啃掉一部分客户”；第二是基于经济的考虑，“大部分人的钱包比之前瘪了，但是刚性支出又必不可少，一些企业的团建、招待等也会受到很大影响，如果国外疫情继续加重，势必又会反过来影响国内”。

一场惨烈的洗牌“中间最难受”

“本质上就是一个洗牌，一次惨烈的洗牌”，隋政军讲到。

对于餐饮企业来说，暂停下的现金流困问题无疑是最大的困境。西贝贾国龙曾经“叫苦”的主要原因即是“现金撑不过三个月”。

不过这些头部企业的呼声也很快获得了相应，根据公开消息，在2月末西贝获高效金融支持，疫情后新增8亿元授信，海底捞也迅速获得21亿授信支持。

只是正像西贝“叫苦”之后有人的留言，“连西贝都这样了，那我们该怎么办？”在隋政军和刘春雄眼中，餐饮企业本身就是门槛低，而且近几年已经竞争激烈的行业，刘春雄指出“餐饮业每年关店率之前已经超100%”，隋政军也表示：“疫情之前，很多跨行业资本和企业家都已经想进来。”

刘春雄对e公司记者表示：“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。”隋政军采访中也不约而同向记者表达了类似的观点。

中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。根据中国饭店协会近期开展的调研，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

隋政军预计预计疫情影响餐饮业“真正的倒闭潮应该在3月底，大多企业是负债经营的，不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候，疫情影响已经3个月。”

“倒闭的大多是中小型的”隋政军也分析指出：“夫妻档的小店一般没问题，成本不高，扛一段时间还是可以的；大的没问题，已经形成体系，和资本有谈判的条件；就怕投入了几百万装修或处在连锁扩张起步阶段的，每个月租金和人工再承受几十万，最惨的是这一波。”

“对于跨行业想进来的资本倒是一个抄底的好机会。”隋政军讲到：“反正我们再内部已经讲到要做好长期抗疫的准备，而且以后的竞争会更加激烈。”

不过在政策层面我们也看到，央行已经于2月24日提出，向餐饮企业提供大额低利率资金支持，从近期的动向来看，多地政府和银行也已经相继出台针对餐饮企业的相关政策。

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