生爆甲鱼（附秘制甲鱼油配方与初加工技术工艺）

菜师傅-介绍：

这道生爆甲鱼之所以如此味美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油一般情况下还要再加入一些猪油，因为猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

甲鱼养生功效：

“春夏养阳秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。

甲鱼成为各大名店秋冬进补菜肴的主票食材主要源自于其高营养价值，甲鱼肉含有人体所必须的17种氨基酸，以及钾、钠、钙、镁、磷、铁等10余种微量元素．其背壳中则含有20多种矿物质，硒、锌、铁等微量元素含量尤其丰富，而依据《本草纲目》的记载，常食甲鱼可滋阴补肾、清热消淤、健脾健胃并对虚劳盗汗、腰酸腿疼有很好的疗效。

原料：

普通甲鱼1只（约重100克，33元／斤），青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克。

调料：

秘制甲鱼油60克、猪油20克，姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克，郫县豆瓣30克、糖5克，味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克，料酒、花椒油各10克。

秘制甲鱼油配方做法：

1、混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干。

2、倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

甲鱼的初加工技术工艺：

烫皮--宰杀—汆水、过油。

1、烫皮：60--80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、掖窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲，烫甲鱼时需注意水温不可太高，60--80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上一，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干序，否则甲鱼会很腥。

3、余水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

制作方法：

（1）炒锅炙净，下入秘制甲鱼油、猪油烧至六成热，下入姜片、蒜片、青花椒粒、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味。

（2）倒入拉过油的甲鱼块、青红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒、淋入花椒油即可起锅走菜。

附：菜师傅分享另一道甲鱼旺菜：酸椒甲鱼

特点：

用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲鱼，在浓郁的口感中带有丝丝婆缕的酸香，没有生爆甲鱼那么足的辣味却十分下饭，很多食客在吃完甲鱼后，多半会点上一份手排面拌在汤汁中食用。

大致做法：

1、炒锅炙净，下入秘制甲鱼油40克、猪油10克烧至五成热，下入姜末20克、葱末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荆条青泡椒段250克、野山椒段100克炒香。

2、倒入已过油的甲鱼块1000克，调入味精5克、鸡精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高汤200克炒匀炒香，出锅前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。

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