厨界如何师徒传承？高炳义、卢永良透露收徒原则！

（红厨网武汉报道）3月28日，10位中国顶级烹饪大师携弟子，共聚武汉洲际酒店，出席2017第一届“中国菜系.师徒传承”师门发展论坛。他们分别是鲁菜大师高炳义、粤菜大师欧锦和、辽菜大师刘敬贤、楚菜大师孙昌弼、川菜大师蓝其金、徽菜大师焦福成、豫菜大师陈进长、楚菜大师卢永良、渝派川菜大师潘恋。

本次论坛由第五届中国食材电商节组委会和红厨网联合主办。良之隆2017第五届中国食材电商节同期举行。

▲中国菜系.师徒传承论坛现场

鞠一个躬、敬一杯茶，师徒关系也许就此形成。“师徒传承”这一古老的人关系，如今在各行各业普遍弱化，但在厨师界却是个永恒的话题。

对此，论坛主持人李斌先生最有发言权，因为他深耕厨艺界多年，又是高炳义大师的得意弟子。现场，李斌先生与各菜系的名厨大使围绕“师徒传承”，进行探讨交流，现场观点荟萃，令厨艺人备受启发。

师门品牌化运作：从松散化走向组织化

师门的品牌化，有助于推动各地菜系和餐饮业的发展，推动各菜系烹饪技艺的传承和发展和人才的成长，至关重要。但现场各位厨界泰斗普遍认为，师门作为厨艺传承必不可少的组织，一直以松散的、私人的、自发的形式存在，包括高炳义大师的高师门、欧锦和大师的锦家班、陈进长大师的陈派师门等。

▲论坛现场

高炳义大师认为，师门的品牌化有赖于协会、政府、学校等多方力量的介入，与各菜系代表大师一道，推进师门从松散化走向组织化。

所谓“严师出高徒”，从“进门”起就严格筛选，有助于推进师门品牌化。有意思的，各位大师都有各自的收徒原则。

▲鲁菜大师高炳义

鲁菜大师高炳义（336位弟子）

1、入行15年以上。

2、不能以师傅或师门的名义搞商业活动。

3、言行举止不损师门。

4、有正能量，遵纪守法。

楚菜大师卢永良（约70位弟子）

1、必须要有亲人、同行、领导等的诚挚推荐。

2、长达三年的考察期。

3、品德好。（连父母都不孝敬、吃回扣者免谈）

粤菜大师欧锦和（38位弟子）

1、必须是亲手带过的。

2、懂得感恩师门、行业。

3、品行端正，少沾或不沾烟酒。

▲粤菜大师欧锦和与弟子陈国勋

菜品工业化、标准化如何不失匠心？

2013年以来中国的人口红利逐渐弱化，餐饮业人工成本越来越高，高水平厨师越来越难找。因此，餐饮业的菜品制作演变为工业化、标准化。与此同时，如何保持匠心不变？

对此，三良集团董事长朱长良认为，餐饮业菜品的标准化，首先要做到食材的标准化。举办中国食材电商节，正是要把各种优质的标准食材汇集展示，引起餐饮人对食材的重视。

▲论坛现场

高炳义大师以其招牌菜锅烧鸭为例做分享。他认为，工业化、标准化与匠心并不冲突。要做500万份锅烧鸭，即便厨师的手艺再高，毕竟精力有限，出品也不可能100%稳定。但将之工业化生产，就可以让更多人吃到美味的锅烧鸭。而工业化就离不开标准化。标准是谁制定？就是由有匠心、有积淀的厨艺高人制定的。

徽菜大师焦福成透露，其招牌菜包公鳜鱼在春节期间一个月就能卖100多万份，也是得益于工业化和标准化制作。但前提是必须坚持用好食材，并通过反复实验，将手工都难做好的工艺分解，实现了标准化。

▲徽菜大师焦福成

渝派川菜大师潘恋认为，餐饮业工业化时代，提炼匠心产品尤为重要。餐企要根据市场定位、受众特点、品牌调性，提炼出适宜工业化生产的匠心产品。

▲渝派川菜潘恋

74岁仍上灶炒菜，就为一份师门的社会责任

一个企业越壮大，企业的社会责任就会越大。同理，随着各派厨艺师门的壮大，师门的社会责任也越大。对于师门的社会责任，各位大师也分享了看法。

豫菜大师陈进长，16岁从厨，现年74岁。58年来，他始终坚持上灶炒菜。他离不开厨房，放不下炒勺，要向尽可能多的青年厨人传授自己的毕生厨艺，要对得起陈派师门的每一个弟子。这就是师门的社会责任。

▲豫菜大师陈进长和弟子王伟朴

川菜大师蓝其金认为，师门的社会责任，就是推动各地菜系烹饪人才的成长、各菜系烹饪艺术和餐饮业的发展。川菜得以走出四川，走向全国甚至世界，就是因为全体川菜厨人鼎力践行师门的社会责任。

▲川菜大师蓝其金

一日为师终身为父

在弟子发言环节，粤菜大师欧锦和弟子陈国勋、豫菜大师陈进长弟子王伟朴、楚菜大师孙昌弼马弟子等，分别发言。他们讲述了各自与师门结缘的故事，表达了对师门的感恩。正所谓，一日为师终身为父。跟随师傅数十年的弟子们，都深感师徒关系胜似父子。

小结：如今，炒菜机器人、半成品菜运用，餐饮单品化发展，在帮助餐企减少对厨师的依赖的同时，也削弱了师徒纽带关系。然而，食物最终还是要回归文化、人情。师徒传承，始终是烹饪文化的接力棒，代代相传，源远流长。

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