串串论把卖，两年开了五家店，食客排队到凌晨！
2014年，宜宾烧烤在成都强势崛起
与乐山烧烤、西昌烧烤呈鼎力之势
目前在成都市内营业的宜宾烧烤已过百家
而小微今天要介绍的这家“李不管把把烧”
无论是配方技术
还是生意火爆程度
在其中均属一流
两年开了五家店
食客排队到凌晨
李不管把把烧所用食材近50种
其中有哪些闻所未闻的稀奇货？
李不管把把烧的炭火烤炉分哪几种？
分别适合哪些原材料？
……
还不赶紧向“李不管把把烧”取个经
撸起袖子大干一场吧！
宜宾把把烧
“把把烧”原本是云南北部的一种特色烧烤，原料只用牛羊肉，以论把卖、按把烤、一把吃而闻名，传至几百公里以外的四川宜宾被发扬光大，融入许多当地饮食元素，如烤鼻筋、烤全壮肉等。除了丰富的选料，宜宾把把烧还有生料不腌、小块穿肉、猛火快烤、搭配蘸碟四样特点。
生料不腌：
这是宜宾把把烧的最大特色之一，食材简单冲水沥干，切好就串，事先不码料、不调味，最大程度保持食材中的水分。
小块穿肉：
好似成都人钟爱的冷锅串串一样，把把烧的肉块切得极为小巧，只占据每根竹签顶端的那一小段，烤制时熟得快、易入味，一把把吃着极为过瘾。
猛火快烤：
食材在大而明亮的火焰上烤熟，带着浓重的燎烧香气。快烤时，数十根肉串被师傅一把掌握，在火焰上开合起落、翻转弹跃，那种动人的美态，就像正在演奏欢快乐曲的手风琴风箱，也像电影中赌王手里那副奇妙拉伸的扑克，还像巴西女郎在火焰上跳着一曲热情的桑巴舞。
搭配蘸碟：
干辣椒面、花生黄豆面、醋碟是宜宾烧烤桌上的必备小料，烤好的肉串要蘸一下再入口，进一步提升香气。
五家分店
三个月回本
李不管把把烧的主理人李新欣是个宜宾汉子，2006年，李新欣只身一人闯荡成都，最后还是依靠老本行设计站稳脚跟，将买卖做得风生水起。
2014年，李新欣约着两个高中同学兼铁哥们翁昌旭、周立小聚一番，席间三个年轻人无比怀念正宗的宜宾风味，酒过三巡，喝到尽兴的兄弟决定各自出点钱，找个院子，请个师傅，稍微装修下，让在成都生活的宜宾朋友过来喝酒划拳，吃点家乡味，其他人不来也没关系。就这样，他们在前不着村后不着店的火车南站租了间带院子的小房，开始卖起了烧烤。但由于当时成都市面上并无好吃的宜宾烧烤，口味正宗的“李不管”开业即爆。
每逢夜幕降临，李不管把把烧门前都要排起长队。
为何要给店起名叫“李不管”？
做烧烤，李新欣是发起人，店随他姓。至于为何要叫“李不管”，他说有两层含义：首先，在四川方言里，李不管与“你不管”是谐音，而宜宾人在请客吃饭时，也总喜欢霸气地说声“你不管”，意思是跟着我走就对了，什么都不要管，保证你吃得舒服。其次，李新欣当时手上的生意太多，没精力管烧烤摊摊，也不想管。姓李的不想管，谁知最后却管得最多。
李新欣将宜宾把把烧引入成都后，从食材、烤炉、调味、用工、菜单配置五个方面进行了升级，从而使得“李不管”在两年内连开五家分店，每天仅从下午5点营业到次日凌晨2点半，日销售额却均能达到三万元以上，每家店均在三个月内快速收回成本。
食材：
三座城寻回五十种原料
做烧烤，拼的首先是原料的多样与新鲜。市面上的大多数烧烤店所用食材不过一二十种，但“李不管”的三位合伙人充分调动“勤跑多尝”的吃货本能，从昭通、成都、宜宾三座城市精挑细选，采购了近50种食材纳入菜单：
“牛”来自云南昭通，包括生食的牛里脊，以及烤串的牛腿肉、全壮肉、牛板筋，全部取自当地农家放养的黄牛，肉质紧实，鲜美多汁；玉米、蘑菇、茄子等蔬菜向成都近郊的农家订购；而烤串所用的大部分特色原料、调料，则都是“资格”的宜宾货——筠连县的粉条口感爽滑不易断，林家巷的臭豆腐白中带黄、极有嚼劲，集义街的猪鼻筋“咯吱咯吱”筋道过瘾，还有长宁凉糕、巡场辣椒碎、南溪豆腐干、宜宾老字号天味香肠，就连折耳根和小香葱，也是每天清晨从宜宾发往成都。
“李不管把把烧”所用食材近50种，其中有许多闻所未闻的稀奇货，如花心、底板、全壮肉。
烤炉
炭火烤炉分三种
快火炉+慢火炉+特色炉
“李不管”除了坚持“把把烧”猛火快烤，保持原料质地脆嫩的特色，还从宜宾淘回了另一种慢火烧烤的方式，李新欣按照食材的质地及制熟方式，分别设计了一款快火炉、两款慢火炉，并给每种烧烤技法配上了独特的调味方式。
快火炉：
相应技法：
猛火快烤，肉串烤至五分熟时泡入卤水，九分熟时再撒料粉。
烤炉特点：
1、火槽窄而狭长，炉上无架子，在一端加了风机，使火焰大而明亮，肉串在火焰上烤熟。
2、肉串在上面烤制时需不断翻转、动作迅速，像中餐大厨颠勺那样，全靠手中的利落动作将其制熟；这款烤炉的另一个优势在于风机吹走烟灰，使烤出的肉串无灰渣。
特色调料：
五香卤水、手工辣椒碎、香料粉。
灵魂技法“火上飘”
把把烧的灵魂烤法叫做“火上飘”，串料在明火上不断翻滚着烤制，熟得快且均匀。这种手法所用快火炉有两个特点：首先，火槽比一般炉子要窄得多，只有成年男子手掌宽，正好容纳小串的肉料，而且不会让炭火波及到串肉的竹签；其次，在火槽的右侧安置了一台鼓风机，制作时，风机吹旺炭火，原料就在明火上炙烤，能在最短的时间内成熟，将汁水锁在内部，口感细嫩，而同时烟灰也会被鼓风机全部吹走，使得食材表面干净无灰渣。
烤制黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料时，需开大鼓风机，使火焰升腾，加速原料成熟。
把把烧的调味方式也很特别，用上了香料卤水、手工辣椒碎、香料粉三种“手段”。其中香料卤水是“李不管”的合伙人之一周立自制的，肉串烤到五分熟时，放入香料卤水浸泡，肉类泡20秒，黄喉、毛肚等质地脆嫩的原料泡10秒，待其吸收汁水，再接着上火去烤。烤串经如此一浸，入味充足、香润不柴。待肉串烤至九分熟时，还要喷香料粉、撒辣椒碎，进一步补足香味。
肉串烤至五分熟时，要放入香料卤水浸泡入味。
三种辣椒混合制成的手工辣椒碎。
小微卖关子：
“李不管”所用的香料碎共有两种，一种是放五香卤水时放入的，另一种是在肉串制熟前撒入，起到调味的作用，这两种香料碎有何区别？
为增添肉串的香气和风味，香料粉里需添加哪两种香料？
想获取香料卤水、手工辣椒碎、香料粉的具体制作流程吗？一定要关注即将上市的2017年3月《中国大厨》哦！
目前，“李不管”共有9种食材在快火炉上加热至熟，分别为毛肚、鲜黄喉、郡把、鸡脚筋、牛板筋、全壮肉、半壮肉、五花肉、糊辣牛肉，其中后四种肉类，长期霸占销售排行榜单的前几名。
全壮肉
原料特点：这是牛前腿与牛脖结合处那块呈乳黄色的牛前胸软组织（准确名称，应为致密结缔组织），也被称为“胸膘”，只有成年的黄牛才有，且每头牛身上只能切出4斤。这块肉看似油脂却丝毫不腻，烤熟后颜色金黄，极有嚼劲。
半壮肉
原料特点：宜宾把把烧里所说的“壮”，其实就是牛胸膘，若是竹签上全部为这块组织，便称为“全壮”，若是一块瘦肉、一块胸膘，则称作“半壮”。
糊辣牛肉
原料特点：在云南昭通海拔3000米的高山上放养的成年黄牛，取牛腿肉，肉质紧实香味足。
五花肉
原料特点：重量在250斤以上的猪，只选肚子上的那段三层五花，肥三瘦七带着皮。李新欣特别强调，五花肉肥一点，烤出来才焦脆。
慢火炉：
相应技法：
炭火熏烤，比把把烧口味更浓重。
烤炉特点：
火槽约为快火炉的两倍宽，且顶端铺着一排烤架。与快火炉相比，慢火炉的烤制手法相对静止、简单，原料摆在架子上，无需快速开合、翻腾，仅重复“翻身”的动作即可。
特色调料：
府河酱油，蔬菜香料油，手工辣椒碎，香料粉。
“半熏半煎”烤肉串
这是宜宾流传了数十年的传统烤法，与北方烤肉串不同的是，宜宾烧烤的炉子上多了一排烤架，经过炭火不断加热，烤架变烫，原料放在上面相当于“半熏半煎”，成菜有股特别的烟火焦香。
三次刷料，定味成型
以炭火熏烤的串料要保持焦香，不宜用卤水补味，而是在烤制时分三次刷上酱油、蔬菜香料油，待九分熟时再撒辣椒碎、喷香料粉，通过这种反复刷料，逐渐定味成型的过程，使肉串的烧烤味更浓。
小微卖关子：
“李不管”所用的是宜宾特产的府河酱油，与其他酱油相比，其有何优点？
以慢火炉烤制的原料多为“下货”，腥膻味较重，刷上蔬菜香油，可去腥解腻，增加清香味，这种蔬菜香料油是如何自制的？想知道答案的的朋友，一定要关注即将上市的2017年3月《中国大厨》哦！
目前李不管共有28种食材在慢火炉上加热至熟，分别为猪鼻筋、嫩腰花、花心、底板、鸡屁股、牙梗、鸭舌、鸡翅、猪皮、粉肠、肥肠、鸡胗、兔肚、掌中宝、小黄鱼、豆腐干、基围虾，以及素菜玉米、水笋、四季豆、藕片、茄子、圆蘑菇、鲜木耳、韭菜、金针菇、花菜、甜椒，其中前四种荤料是“李不管”的独门产品，在一般烧烤店很难见到。
底板
原料特点：牛肚最底层的那层白色膜，约0.2厘米厚，其含水量较低，烤熟后口感变韧，极有嚼劲。
猪鼻筋
原料特点：这是猪鼻梁上的筋，每头猪只有两根，口感Q糯、有嚼劲，既能烧烤，亦可爆炒。
花心
原料特点：猪舌根部的脆骨，口感脆嫩。
嫩腰花
原料特点：新鲜猪腰，质地脆嫩。
嫩腰花制作关键：
特色炉：
相应技法：
与慢火炉一样，都是使用炭火熏烤。
烤炉特点：
火槽有一尺宽，顶端铺着一排烤架，其烤的是盛器而并非原料，如烤网、锡纸盏，或贝类原料的坚硬外壳。
三剑客！
豆腐土豆宽粉，烤法与众不同
这是李新欣专为一些个头较大的食材而设计的烤炉：带壳海鲜，如扇贝、生蚝，可直接放在架子上炙烤；豆腐制品，如包浆豆腐、林家巷臭豆腐、南溪豆腐干，以及天味香肠、美蛙、黄粑、土豆、宽粉等不易碎裂的食材，均摆入烤网，放在炭火上熏烤；而脑花、鸭肠这两样讲究嫩度的原料，则被放入锡纸烤熟。
“李不管”用特色炉制熟的菜品中，包浆豆腐、土豆、宽粉的制作流程颇为有趣：豆腐先熏烤，再泡烤；土豆、宽粉则需经过油炸、烤制、调拌三步才能最终上桌。这三样菜品目前在“李不管”单店日售均超过百份。
包浆豆腐
选用云南红河州建水县的包浆豆腐，先在炭火上熏烤至外皮鼓起，再放入烤盘，加上调料及大量红油，用明火烘烤，此时豆腐泡在汤汁中，像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡，从而吸足滋味。
香辣土豆王
这是炸土豆的升级版，选用质地较脆的大土豆切厚片，先炸后烤，使其外酥内嫩，且带上炭火香气，最后加料干拌，香辣过瘾，是一道极好的下酒菜。
宽粉
选用筠连县出产的红薯粉，经过油炸、调拌两步，再放入烤炉，利用炭火的温度，使料汁被粉条充分吸收。
脑花
用工：
快烤档人员流失多，怎么办？
由于串料多、走量大，目前“李不管”的人力成本较高。以成都火车南站店为例，700平方米的营业面积，后厨员工需32人，每月单是工资就需要近20万元。李新欣说：“工资高并不是件坏事，这说明店里的生意够好。目前让我发愁的，是如何尽可能多地培训出烧烤技师，只要人员充足，就有继续开分店的能力。”那么该如何培养储备人才？李新欣借鉴了中餐流动岗位的做法。
李新欣说：“后厨员工入职后，先从技术含量最低的清洗工做起，之后根据其表现与发展潜力，依次提升至切配工、备菜员、烧烤助手，最后成为烧烤技师、后厨主管。
我们店里的烧烤技师实行流动制，快火、慢火、豆腐、海鲜四个档口每周一换”。
“不定岗”的方式有两个好处：首先，便于骨干员工熟悉各种烧烤模式中的关键步骤和细节，触类旁通，可大大提升他们的技术，且当他们将各个岗位的工作都熟悉了之后，再开新店，就有机会调去当主管，负责后厨的整体运营。有了提升前进，大家干得更带劲。其次，四个档口中，“快火”的工作最为辛苦，特别是夏天，烤炉旁接近50℃，每位技师最多只能坚持2个小时，时间再长便易脱水。在这种情况下，“快火”员工的流失率格外严重，曾一度达到80%以上，而如今实行换岗，每组每月只需承受一周的超高温洗礼，比较容易被年轻人接受，流失率也降低至20%。
出品检验的笨办法：尝！
Q：李不管的串料销量如此巨大，该如何保障出品？
李新欣：所有串料的出品均由后厨主管来监督，其主要工作内容分为两方面：首先，每天上班后，当天各个档口的技师要将所有串料全部烤一遍，由主管统一品尝；其次，开餐后，每种原料都要多烤一两串，走菜前交给主管品尝，合格后才能端上客人的餐桌，否则便要撤下重做。这是从“李不管”开业起便一直实行的“笨办法”，也是最为行之有效的办法。
菜单配置
生吃卤拌惹人爱
宜宾面条诉情怀
在“李不管”，除了烤串之外，还有三大特色一直为食客所爱，她们分别是生牛肉、卤鹅和宜宾特色面。
生牛肉
有人说，生吃是对食材最大的敬重，这种方式却对原料有着极高的要求，就像“李不管”这道桌桌必点的生牛肉，选用肥美健壮的昭通黄牛，只取里脊肉最中间那一小块，细嫩无筋，每头牛只有4斤。牛肉要经过两重调味：切片后要先加辣椒碎、花椒粉、胡椒粉、香菜拌匀，上桌后再蘸食小米辣醋碟或辣根，酸辣刺激，食后血脉畅通，口舌生津。
卤鹅
这是宜宾的饮食特色之一：卤菜拌着吃。由于技术条件有限，“李不管”所用的卤鹅是在宜宾一家老字号中购进的，每天清晨卤好，密封送往成都，开餐后切块，加红油、辣椒碎等料调拌，于卤香外又透着一层复合的红油香气，十分诱人食欲。
为何要在烧烤店中卖面条？李新欣说：“这表达了对故乡的情思。在宜宾，人们习惯于每天早上吃碗面条，才能确保一天精力充足。‘李不管’的员工几乎都是宜宾人，而来店里光顾的，也有不少老乡，在大家的一致要求下，我们在厨房角落辟出一块空间，做起了面条生意。”
目前，“李不管”售卖的面条共有11种，其中既有清炖土鸡面、素燃面、豌豆肥肠面等“大路货”，又有泡椒鱼蛋面、姜鸭面等特色品种。
泡椒鱼蛋面
李新欣是狂热的钓鱼爱好者，一有空闲，他便会拎着鱼竿、提着水桶去河沟内“扫荡”，由于技术精准，往往收获颇丰。钓起的鱼通常清炖、红烧，而鱼籽、鱼鳔等内脏，则大多炒制成泡椒味。有一天，凌晨归家的李新欣觉得腹饿难耐，便下了碗面条，用昨日剩下的泡椒鱼籽拌食，滋味居然相当不错。后来他便将这款偶然得之的鱼蛋面纳入菜单，其前所未见的搭配引起了食客的极大好奇，日售过百份。
想了解以上特色菜的详细制作流程吗？一定要关注即将上市的2017年3月《中国大厨》哦！
李新欣：成都李不管把把烧创始人。
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培训时间：3月24-26日 4月7-9日
培训费用：3800元
授课大师：杨建华
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