度假生活｜川菜博物馆——一城一味一魂

成都人是被眷顾的，

有一套海纳百川的烹饪技艺，

和一种与生俱来的精致生活主张。

味道可以用来分辨人群，也可以用一种味道来代表一个地区。口味偏甜，多半是江浙几省市；无酸不欢，当属山西和云贵一带；而说到辣，恨不得用小米椒拌饭的，肯定不是湖南就是四川了，在这之上再加一味花椒或藤椒，调和成麻辣味的，答案无二必是川渝之地。川菜，四川地区的味觉代表，是根植于每一个四川人DNA中的味觉盛宴。

城·成都人的川菜记忆

诗人说，“爱上一个人，恋上一座城”；吃货说，“爱上一道菜，恋上这座城”。如果要拿全国所有城市来做个选拔，票选出吃货之城，我想成都一定票据榜首，因为川菜独特的魅力，因为成都似乎是公认的川菜发源和推广的核心城市。俗话说“吃在四川，味在成都”，成都这座城市就是千年百年来凝聚川菜记忆最多的地方。

川菜，作为饮食文化中的文化现象，底蕴深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食。唐代杜甫以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，郭沫若、戈宝权等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝五香牛肉、清炖牛肉等川菜，郭沫若还为此餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。

现在，在成都说起老资格的川菜馆子，成都年轻人肯定会回答你诸如“明婷饭店”“钟水饺”“老妈兔头”“红杏”这样既有百年传承又有新派川菜的混搭组合，而“枕江楼”“竟成园”这类前朝老店恐怕就只有在老一辈成都人模糊的记忆中了。

成都人也好，四川其他地区的人也好，关于川菜的记忆最早肯定是家中厨房父母手中翻动的锅铲和厨房中弥漫的辛香。对于一般家庭而言，川菜的家常菜系是日常的饮食主味，回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片，都是我们最早尝食的家庭川菜，而炒、炸、爆、蒸、烧等手法是最熟悉的烹饪手法。

味·日本人的麻婆豆腐

在日本，一说到“中华料理”，日本人第一个想到的就是“麻婆豆腐”，一说到“四川”，日本人第一想到的还是是“麻婆豆腐”，尽管日本大大小小的料理店所做的“麻婆豆腐”多是为了迎合当地人口味的“山寨版”，就像沾芝麻酱食用的四川火锅，但日本人对于麻婆豆腐的的热爱程度绝对超过了我们这些正宗的四川人。陈麻婆（据考麻婆姓陈）肯定想不到，在本土中规中矩的一道菜，竟然在千里之外的异国他乡红透了半边天。麻婆豆腐是川菜咸鲜麻辣味型的代表之一，爽口刺激怕是日本人爱上麻婆豆腐的味觉原因之一。

图片@一碗清粥

尚滋味，好辛香。人们往往认为川菜只有麻辣，其实，这是认识上的误区，对于不太懂川菜的朋友来说“麻辣”或是川菜的代名词，其实川菜的味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味，日本人钟爱的麻婆豆腐不过是川菜百味中的一味而已。

现代川菜的定型大约在清末民初的时刻，那时候由于辣椒和其他辛香料的大量使用，使川菜的味基分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。二在六种基本味型的基础上，又有几种不同的调味方法如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥，六种基本味型配上不同的调味方法，每一味的主次、浓淡、多寡的变化，又演变变化为多种复合味型，川菜的复合味型有20多种，有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型等等，如鱼香肉丝就是鱼香味型的代表菜，而世人都熟知的宫保鸡丁则是糊辣荔枝味型的代表，所以下次再说到川菜的时候，就不要简简单单地说一味“麻辣”了。

魂·郫县人的豆瓣酱

毫不夸张地说“豆瓣”是川菜的灵魂，因为自从豆瓣诞生的那一天开始就与所有川菜结下了不解之缘。

说起豆瓣，自然而然的就让人与“郫县”这个成都的近郊县联系在一起，郫县豆瓣香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，早已垄断了网上所有豆瓣的名字词条。一坛好的豆瓣，取用的原料和制作工艺一定是极其简单的：以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。普通的豆瓣一般酿造三个月方成熟，而味道更加深醇的豆瓣一般有1年、3年以及6年酿的，用不同年份的豆瓣炒出来的菜自然有同程度的鲜辣。

恐怕世上只有川菜才能将豆瓣的鲜辣融合的这么完美。锅中升温，翻炒，氤氲微呛的味道弥散开来，将各类食材包围，在油温的升高过程中，其间的辣味慢慢融入食材中，这就是大部分川菜辣味的根本来源。

川菜博物馆·一座可以吃的博物馆

如果要在世上找出一座可以吃的博物馆，那怕是非成都郫县的川菜博物馆莫属了。

博物馆馆怎么吃？煎、炸、煮、蒸、煨？不要着急，跟着小编去川菜博物馆一探究竟吧！

成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元，藏品六千余件。川菜博物馆作为成都的一张旅游名片，是一座可以吃的博物馆，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。博物馆本该是活态的，川菜博物馆通过“玩做菜”这种新颖、参与性强的旅游模式，让我们认识川菜、了解川菜、喜欢川菜——这是一个吃货的终极体验。

第一步：·观·

典藏馆

川菜博物馆典藏馆作为博物馆主体将川菜文化通过视觉传达系统表现出来，馆内收藏有近千种古炊器饮具以及川菜相关的古董玩件，它们为我们还原了整个四川菜系的发展脉络和文化传承。

原料展示区

在此你可以观赏到曾经或者即将入口的每一道菜的“最原始形态”。从鸡鸭鱼鹅到青菜萝卜，或许你各有所爱，但是它们现在就在你眼前。

灶王祠

灶王，是厨师界的祖师爷，是四川传统民俗文化的重要组成部分。川菜博物馆拥有全世界最大的祭祀灶王的祠堂。敬灶王，崇食尚饮，感悟“一餐一饭，当思来之不易”，体会自然和社会的和谐相处。再求一支祈福签，菜谱式的解签词绝对让你感受到独具的川菜魅力。

老川菜馆一条街

老川菜馆一条街是川菜的“清明上河图”。畅游在老四川街景民风中领略川西民居建筑风格，再把记忆追溯到人来人往的锦官城中，此起彼伏的吆喝，还有让人垂涎的记忆想象中的川菜味道。

第二步：·学·

搅豆瓣

豆瓣作为川菜的调味之魂，肯定是我们学习川菜的第一步。博物馆内的“川菜之魂”——郫县豆瓣全部采用清朝的特制方法进行独家手工酿制，将在现场体验拥有三百余年历史的郫县豆瓣传统制作工艺，随后品尝旋子凉粉，感受郫县豆瓣带来的舌尖上的享受。

学做菜

换上厨师服，由名厨指导制作三道地道川菜。想想是不是有一点小激动呢？由你亲手制作的三道川菜一定颠覆你对自己厨艺的认识。由名厨指导，全方位的感受川菜刀功、火候及成菜过程，感受川菜“炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒、一锅成菜”的特点。麻婆豆腐、宫保鸡丁、熊猫蒸饺、水煮牛肉……这里只有想不到，绝对没有做不好的川菜。

第三步：·吃·

吃

最后对于吃货和非吃货来讲，来川菜博物馆“吃”都是一件大事。品尝自己烹饪的各色菜肴，让酸甜苦辣在舌尖绽放吧。体验川菜的色香味形器以及“一菜一格，百菜百味”、“五味调和，百味生香”的丰富内涵。

成都川菜博物馆地址：

四川省郫县古城镇荣华北巷8号

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