柚子画报|98元一碗面，虾籽虾脑鲜上天

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三虾面

sanxia noodle

摄影/大柚子

苏州人，爱吃面，路上随处可见大大小小的面馆，柚子觉得也没什么稀奇。

不过前两天，一个上海的媒体朋友跑来跟我抱怨，“你们苏州随便哪一个犄角旮旯里的面馆都比上海的好吃！”不瞒您说，我这位朋友可是跑过美食，开过餐馆，是个响呱呱的美食家，但依然被咱的一碗面给折服了。

更夸张的是，这哥们跟柚子说，他还在民间寻访过做面的秘诀，研究过汤底的配方，但始终不是那个味儿。后来他们没办法，“苏面瘾”上来了啊，就组织了一个“吃面团”，什么意思呢，就是大清早一拨人组团从上海来苏州，就为了吃一碗面。

聊天的最后，他点着桌子下了个结论：吃面还得来苏州。

被他这么一聊骚，柚子坐不住了，这饕餮就在咱家门口我怎么能错过呢！而且要说吃面，咱苏州人不仅爱吃面，会吃面，我们花样精还特别多。

冬天有羊肉面，夏天有枫镇大面，不少人好一口咸菜肉丝面，也有人惦记着面里的那块焖肉。5月底6月初，苏州还有一道面被誉为苏式面里的法拉利（为啥不是爱马仕，因为我喜欢法拉利），那就是三虾面。

98块钱一碗，已经不能用“不便宜”来形容了，柚子觉得已经可以算是齁贵齁贵的了。但是，法拉利为什么那么贵，因为它值啊，三虾面也一样，它的人工、用料确实值这个价。

不信？看照片的时候有本事别咽口水啊，骚年。

这面的烹饪方式极其精细，十五道工序说出来吓死你。光是把新鲜的太湖河虾拆分就非常的费时费力。虾仁、虾籽、虾脑都要分开，分离虾籽时，工人将籽虾用清水冲洗，反复揉搓，使虾籽沉入水底，再过滤，去除杂质，取得虾籽。

这个季节用的虾都是太湖河虾

雌的腹部有虾籽，头部有虾膏

将籽虾用清水冲洗，反复揉搓，使虾籽沉入水底

处理完毕的虾籽

取虾脑时，将虾头放入热水中焯一下捞出，虾脑变硬，便于拆出，再用清水排除杂质。

剥虾脑

拆好的虾仁用鸡蛋、苏打粉包裹上浆，隔天才能使用。

接下来就是炒炒炒了。先起油锅，依次翻炒虾仁、虾脑和虾籽，让他们油锅里拥抱在一起，你中有我，我中有你，然后迅速出锅，丝毫不拖泥带水，期间除了加入少许料酒外，其他一点调料都不用加。

虾脑先在油里迅速过一下

虾仁虾脑一起翻炒

上菜

等了这么久，真是慢工出细活，但是先别急着吃，您还没拌呢！

①先把面先拌开

②倒入虾仁接着拌

③拌拌拌，直到虾籽均匀附在面上

最好在虾仁微微烫嘴的时候食用，这时候三虾汇聚，不但色泽鲜艳，香气扑鼻，入口更是鲜嫩顺滑，满嘴虾籽浓郁的醇香，带着面条滑入口中，啧啧啧，我已经词穷了，（这就像你开着心爱的敞篷法拉利，驾驶在意大利南部的乡间小道上，美妙的引擎声伴随着清晨鸟儿的轻鸣......）反正就是一个字，顺滑！

吃完最后一口柚子算是明白了，苏面之所以好吃，就是因为苏州人对吃面的那份执着太强烈，不然也就没有这精工细活了。

对了，柚子吃的三虾面是裕兴记石路店，现在每天大概能供应50-60碗三虾面，一般下午2点前肯定售罄，来不及解释了，快去吧。

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